第713章 你算個什麽東西！【求月票】
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竈臺前，徐拙在鍋裏接了大半鍋水，然後放進去一個蔥結和幾片生姜。
開火之後，他蓋上鍋蓋，開始燒水。
趁著這個時間，他把水盆裏的蝦撈出來，放在大笊籬中進行控水。
大蝦因為一直在清水中養著，比較鮮活，而且吃的時候不吃蝦殼，所以不用怎麽清洗，更不用去蝦線。
嗯，這點至關重要。
有人做蝦類喜歡去蝦線，甚至到了不去蝦線就吃不下去的地步。
不管蒸蝦煮蝦還是炒蝦，蝦線都一定要去除。
這樣的人，在b站被稱為蝦線怪。
當然了，很多蝦線怪根本就不會做蝦，只是單純的看到做蝦不去蝦線，就不懂裝懂跳出來刷存在感而已。
蝦的做法有很多，有的做法確實需要抽出蝦線。
比如那道比較經典的蒜蓉粉絲開背蝦，在制作的時候，就得提前用牙簽把蝦線挑出來，這樣吃起來才更好。
而白灼蝦，則是完全相反，絕對不能把蝦線抽出來。
因為抽出蝦線不僅能夠導致蝦肉松散失去彈性，而且更重要的是，會破壞蝦殼。
做白灼蝦，蝦殼絕對不能有破損。
一旦蝦殼破損，就會導致蝦肉中的鮮味物質流失，鍋裏的水也會進入蝦肉中，使得蝦肉味道變差，鮮味兒變淡。
徐拙鍋裏水開的時候，旁邊那個老師已經把蝦煮好了。
也沒做什麽蘸料，直接往小蝶中倒了一些生抽，再淋上一些花生油，就沖他的那些學生指了指。
“來來來，都來嘗嘗老師的手藝。”
他這白水煮蝦蘸醬油的做法，讓旁邊幾個老人嘴角一抽。
顯然沒想到他居然把好端端一道菜，做成了這種樣子。
老爺子沖於培庸問道：“這就是你找的老師？簡直就是個門外漢，你這眼光可真不怎麽樣……”
“我招他來是為了帶大一的學生入門的，誰知道……算了算了，看小拙做吧，我覺得他做得挺老練的，怎麽以前沒做過啊。”
何止是沒見他做過，就徐拙吃下的那笨手笨腳的樣子，也能看出來，他對這玩意兒實在沒任何經驗可言。
但是今天，徐拙從做蘸料開始，就一直在給大家驚喜。
鍋裏的水終於燒開了。
今天因為加水比較多，所以水開得比較慢。
其實也這是白灼菜的特性。
就是用水的量，一定要比食材的量多三倍以上，做出來的菜品才好吃。
這跟煮面條是一個道理。
水多面少，煮出來的面條就勁道可口。
相反，面多水少，煮出來的面條絕對會又糟又爛，坨在一起。
讓人一看就沒了食欲。
白灼類的菜品，在做法上，也是水越多越好。
倒不是怕把食材煮坨，而是因為水多的話，加入食材後，鍋裏的水溫下降幅度才更小，食材成熟的速度就越快。
水開後，徐拙沒有著急往裏面下蝦，而是網鍋裏灑了兩小勺鹽。
這一步的目的，是讓鹽分鎖住蝦肉中的蛋白質，避免鮮味物質流失。
為了讓鹽徹底化開，要再熬煮兩分鐘才行。
而這時候，那群學生已經開始吃他們老師做的蝦了。
嗯，純白水大火熬煮的蝦，配上生抽做成的蘸料……
徐拙都有點同情這裏的學生了。
“怎麽樣？老師做的白灼蝦好不好吃？”
那老師氣定神閑的去跟院系領導打了個招呼，然後大搖大擺的走過來，神氣得不可一世。
不過，也就神氣這麽一會兒了。
他拎不清現在的狀況，但是那些院系領導心裏卻清楚得不得了，烹飪與旅游學院到底是怎麽成立的。
也明白，哪怕把這裏的老師全都辭退，也不能得罪了於培庸。
現在有了這麽多國字號名廚，於培庸不管跟哪所大學合作，都能再弄一個烹飪學院，甚至比現在的這個還要好。
所以……
就得犧牲一下這位老師了。
聽說他以前是在地攤上做涼拌菜的。
正好現在天氣越來越熱，地攤夜市的生意越來越火紅。
他離開校園，應該不愁找不到工作……
吧？
“老師，有點腥……”
一個比較老實的學生，說出了他的品嘗感受。
他的話像是引起了共鳴一般，其他人也點頭說道：“確實有一點點腥，而且這個蘸料，味道有點澀……”
用生抽當蘸料，最好把生抽煮一下，這樣生抽的味道才會得到進一步的升華。
要麽就在生抽中加一些白糖或者蒸魚豉油，最大可能的增加鮮味兒，把生抽中那股淡淡的澀味兒給壓下去。
然而這老師，就這麽咕咚咕咚倒了大半碗生抽，別的什麽都沒再做。
雖然淋上了一些香油，但是白灼蝦這道菜，最不適合的就是香油了。
這……
或許就是地攤廚師的弊端之一。
對高端菜品的解除度為零。
所以才鬧出這麽大的笑話。
徐拙笑笑，然後端著漏勺中的還在蹦跶的蝦，一股腦的倒進了鍋裏。
鍋裏原本翻滾的水頓時變成了蝦眼水，就是那種八十度左右的水。
徐拙用漏勺在鍋裏翻兩下，讓大蝦的在鍋裏慢慢浸熟。
然後再慢慢把火開大。
等鍋裏的蝦全都變紅之後，徐拙把火開到最大。
在鍋裏的水開了之後，迅速往鍋裏淋上半勺高度白酒。
然後端著大漏勺往鍋裏一抄，把所有的大蝦全都撈出來。
往鍋裏灑白酒，是為了進一步的去除腥味兒。
之所以出鍋的時候才加，主要是因為蝦的腥味兒大部分在蝦殼上。
出鍋的時候加白酒，正好能把蝦殼上的腥味兒去除幹凈，讓蝦肉吃起來有股若有似無的酒香味兒。
要是倒早了的話，酒味兒就會變大，從而影響蝦肉的鮮甜味道。
徐拙端漏勺顛兩下給大蝦控控水，然後挑出蔥姜，再用溫水把表面的一些浮沫沖洗幹凈，然後開始擺盤。
白灼基圍蝦的擺盤很簡單，把大蝦在盤子裏擺一圈，中間放上料碟就行了。
那老師走過來，看了一眼盤子裏的蝦，不屑的說道：“我來嘗嘗你的，你也去嘗嘗我的……”
“我才不嘗你的呢，看著都沒食欲！”
“你這話，也太不給我面子了吧？”
徐拙上下打量他一眼：“你算個什麽東西啊？也有資格跟我提面子？”
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開火之後，他蓋上鍋蓋，開始燒水。
趁著這個時間，他把水盆裏的蝦撈出來，放在大笊籬中進行控水。
大蝦因為一直在清水中養著，比較鮮活，而且吃的時候不吃蝦殼，所以不用怎麽清洗，更不用去蝦線。
嗯，這點至關重要。
有人做蝦類喜歡去蝦線，甚至到了不去蝦線就吃不下去的地步。
不管蒸蝦煮蝦還是炒蝦，蝦線都一定要去除。
這樣的人，在b站被稱為蝦線怪。
當然了，很多蝦線怪根本就不會做蝦，只是單純的看到做蝦不去蝦線，就不懂裝懂跳出來刷存在感而已。
蝦的做法有很多，有的做法確實需要抽出蝦線。
比如那道比較經典的蒜蓉粉絲開背蝦，在制作的時候，就得提前用牙簽把蝦線挑出來，這樣吃起來才更好。
而白灼蝦，則是完全相反，絕對不能把蝦線抽出來。
因為抽出蝦線不僅能夠導致蝦肉松散失去彈性，而且更重要的是，會破壞蝦殼。
做白灼蝦，蝦殼絕對不能有破損。
一旦蝦殼破損，就會導致蝦肉中的鮮味物質流失，鍋裏的水也會進入蝦肉中，使得蝦肉味道變差，鮮味兒變淡。
徐拙鍋裏水開的時候，旁邊那個老師已經把蝦煮好了。
也沒做什麽蘸料，直接往小蝶中倒了一些生抽，再淋上一些花生油，就沖他的那些學生指了指。
“來來來，都來嘗嘗老師的手藝。”
他這白水煮蝦蘸醬油的做法，讓旁邊幾個老人嘴角一抽。
顯然沒想到他居然把好端端一道菜，做成了這種樣子。
老爺子沖於培庸問道：“這就是你找的老師？簡直就是個門外漢，你這眼光可真不怎麽樣……”
“我招他來是為了帶大一的學生入門的，誰知道……算了算了，看小拙做吧，我覺得他做得挺老練的，怎麽以前沒做過啊。”
何止是沒見他做過，就徐拙吃下的那笨手笨腳的樣子，也能看出來，他對這玩意兒實在沒任何經驗可言。
但是今天，徐拙從做蘸料開始，就一直在給大家驚喜。
鍋裏的水終於燒開了。
今天因為加水比較多，所以水開得比較慢。
其實也這是白灼菜的特性。
就是用水的量，一定要比食材的量多三倍以上，做出來的菜品才好吃。
這跟煮面條是一個道理。
水多面少，煮出來的面條就勁道可口。
相反，面多水少，煮出來的面條絕對會又糟又爛，坨在一起。
讓人一看就沒了食欲。
白灼類的菜品，在做法上，也是水越多越好。
倒不是怕把食材煮坨，而是因為水多的話，加入食材後，鍋裏的水溫下降幅度才更小，食材成熟的速度就越快。
水開後，徐拙沒有著急往裏面下蝦，而是網鍋裏灑了兩小勺鹽。
這一步的目的，是讓鹽分鎖住蝦肉中的蛋白質，避免鮮味物質流失。
為了讓鹽徹底化開，要再熬煮兩分鐘才行。
而這時候，那群學生已經開始吃他們老師做的蝦了。
嗯，純白水大火熬煮的蝦，配上生抽做成的蘸料……
徐拙都有點同情這裏的學生了。
“怎麽樣？老師做的白灼蝦好不好吃？”
那老師氣定神閑的去跟院系領導打了個招呼，然後大搖大擺的走過來，神氣得不可一世。
不過，也就神氣這麽一會兒了。
他拎不清現在的狀況，但是那些院系領導心裏卻清楚得不得了，烹飪與旅游學院到底是怎麽成立的。
也明白，哪怕把這裏的老師全都辭退，也不能得罪了於培庸。
現在有了這麽多國字號名廚，於培庸不管跟哪所大學合作，都能再弄一個烹飪學院，甚至比現在的這個還要好。
所以……
就得犧牲一下這位老師了。
聽說他以前是在地攤上做涼拌菜的。
正好現在天氣越來越熱，地攤夜市的生意越來越火紅。
他離開校園，應該不愁找不到工作……
吧？
“老師，有點腥……”
一個比較老實的學生，說出了他的品嘗感受。
他的話像是引起了共鳴一般，其他人也點頭說道：“確實有一點點腥，而且這個蘸料，味道有點澀……”
用生抽當蘸料，最好把生抽煮一下，這樣生抽的味道才會得到進一步的升華。
要麽就在生抽中加一些白糖或者蒸魚豉油，最大可能的增加鮮味兒，把生抽中那股淡淡的澀味兒給壓下去。
然而這老師，就這麽咕咚咕咚倒了大半碗生抽，別的什麽都沒再做。
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或許就是地攤廚師的弊端之一。
對高端菜品的解除度為零。
所以才鬧出這麽大的笑話。
徐拙笑笑，然後端著漏勺中的還在蹦跶的蝦，一股腦的倒進了鍋裏。
鍋裏原本翻滾的水頓時變成了蝦眼水，就是那種八十度左右的水。
徐拙用漏勺在鍋裏翻兩下，讓大蝦的在鍋裏慢慢浸熟。
然後再慢慢把火開大。
等鍋裏的蝦全都變紅之後，徐拙把火開到最大。
在鍋裏的水開了之後，迅速往鍋裏淋上半勺高度白酒。
然後端著大漏勺往鍋裏一抄，把所有的大蝦全都撈出來。
往鍋裏灑白酒，是為了進一步的去除腥味兒。
之所以出鍋的時候才加，主要是因為蝦的腥味兒大部分在蝦殼上。
出鍋的時候加白酒，正好能把蝦殼上的腥味兒去除幹凈，讓蝦肉吃起來有股若有似無的酒香味兒。
要是倒早了的話，酒味兒就會變大，從而影響蝦肉的鮮甜味道。
徐拙端漏勺顛兩下給大蝦控控水，然後挑出蔥姜，再用溫水把表面的一些浮沫沖洗幹凈，然後開始擺盤。
白灼基圍蝦的擺盤很簡單，把大蝦在盤子裏擺一圈，中間放上料碟就行了。
那老師走過來，看了一眼盤子裏的蝦，不屑的說道：“我來嘗嘗你的，你也去嘗嘗我的……”
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